Dès l’Antiquité, les épices ont été des produits ardemment convoités, et cela d’autant plus qu’elles venaient souvent de contrées lointaines et d’accès difficile. Leur conquête a justifié les entreprises les plus hasardeuses.
Il faut dire que les épices ont des vertus multiples qui, très tôt, ont été largement exploitées.
Leur rôle n’est pas seulement de relever et de conserver les aliments ou les boissons. Elles ont bien d’autres pouvoirs, notamment celui d’exalter les notes boisées des parfums. Elles sont créditées, en outre, de puissantes vertus thérapeutiques. C’est pourquoi on les retrouve aussi bien dans les parfums médicaux que dans ceux qui sont voués à l’hygiène ou à l’élégance.
Pour les Anciens, les épices, sont filles du Soleil et aujourd’hui, on les considère toujours comme des concentrés d’énergie solaire. Les récits légendaires et botaniques les décrivent comme provenant, le plus souvent, de terres sèches et brûlantes, sans humidité ni putridité, car soumises à une cuisson solaire intense.
À l’opposé des légumes qui comme la salade sont du côté du froid, de l’humide, du putride, de la mort, les épices se situent, selon le philosophe grec Théophraste, du côté du chaud, du sec et du principe d’incorruptibilité. Leurs odeurs délicieuses s’expliquent par leur proximité avec le feu solaire. Elles sont au plus près des dieux.